Технологическая карта в iiko: Подробное руководство

Система iiko позволяет не только создавать и редактировать технологические карты, но и интегрировать их с управлением складом, что делает процессы намного эффективнее.

• Что такое технологическая карта?
• Основные разделы технологической карты
• Как создать технологическую карту в iiko?
• Настройка технологии приготовления
• Настройка себестоимости и методов списания

Что такое технологическая карта?

Технологическая карта — это документ, который детально описывает состав блюда, процесс его приготовления, нормы закладки ингредиентов, пищевую ценность, а также возможные аллергены. В iiko техкарты играют ключевую роль, так как они автоматически связывают производство и складской учёт, списывая ингредиенты по мере продаж готовых блюд

Основные разделы технологической карты

1. Ингредиенты и нормы закладки Здесь указываются все продукты, которые используются для приготовления блюда, а также их количество. Это важно для точного расчёта себестоимости и правильного списания со склада. Например, если для блюда требуется 100 грамм мяса, система автоматически учтёт это при продаже блюда и спишет со склада ровно 100 грамм​

2. Технология приготовления В этом разделе описывается процесс приготовления, включая методы тепловой обработки, последовательность действий, требования к оформлению и подачи блюда. Это не только помогает персоналу точно соблюдать стандарты приготовления, но и обеспечивает единое качество блюд. В iiko можно добавить фотографии готового блюда, чтобы официанты и повара знали, как оно должно выглядеть​

3. Акт проработки Этот раздел нужен для определения точных потерь при готовке блюда. Например, если блюдо проходит несколько этапов обработки (жарка, запекание и т.д.), то во время этих процессов ингредиенты теряют часть массы. Акт проработки фиксирует эти потери, чтобы правильно рассчитать количество используемых ингредиентов

4. Пищевая ценность и аллергены Этот раздел позволяет автоматически рассчитать калорийность и пищевую ценность блюда на основе его ингредиентов. Здесь же можно указать наличие аллергенов, что особенно важно для ресторанов, которые заботятся о здоровье своих клиентов​

Преимущества использования технологической карты в iiko

1. Автоматическое списание ингредиентов При продаже блюда все ингредиенты, указанные в техкарте, автоматически списываются со склада. Это исключает необходимость ручного учёта и минимизирует ошибки в инвентаризации. Система точно отслеживает, какие продукты используются и в каком количестве, что позволяет всегда иметь актуальные данные о складских остатках

2. Контроль себестоимости Благодаря тому, что iiko автоматически рассчитывает себестоимость блюда, вы всегда будете знать, сколько стоит приготовить каждое из них. Это важно для правильного расчёта цен и контроля рентабельности. Система также автоматически пересчитывает себестоимость, если изменяются цены на ингредиенты, что позволяет оперативно реагировать на любые изменения на рынке

3. Интеграция с системой учёта Технологические карты полностью интегрированы с системой складского учёта iiko. Это позволяет отслеживать остатки продуктов в режиме реального времени и автоматически формировать заказы на те продукты, запасы которых подходят к концу. Такая интеграция исключает ситуации, когда в самый неподходящий момент заканчивается важный ингредиент

4. Удобство для персонала Техкарты помогают поварам, официантам и менеджерам работать слаженно. Повар точно знает, сколько продуктов нужно на каждую порцию блюда, а официант может быть уверен, что списание произойдёт автоматически при продаже. Это позволяет сократить время на обслуживание и избежать ошибок в заказах​

Как создать технологическую карту в iiko?

Создание техкарты в iiko — это несложный, но важный процесс, который нужно сделать правильно.

Создание нового блюда

Чтобы начать работу с технологической картой, нужно создать само блюдо. Для этого:

1. Войдите в систему iiko и перейдите в раздел "Технологические карты".

2. Нажмите "Создать новое блюдо" или выберите существующее, если вы хотите изменить уже созданное. В поле наименования укажите название блюда. Если блюдо имеет несколько вариаций (например, разные размеры порций), можно создать отдельные техкарты для каждого варианта​

Добавление ингредиентов

1. Выбор продуктов: В разделе техкарты выберите ингредиенты, из которых будет состоять ваше блюдо. Если ингредиенты уже есть в базе, выберите их. Если нет — добавьте новый продукт. Важно также указать оценочную себестоимость, если продукт новый, чтобы сразу иметь данные для расчёта себестоимости блюда

2. Норма закладки: Укажите точные нормы закладки каждого ингредиента. В зависимости от блюда, это могут быть как килограммы (например, для пиццы), так и миллилитры (для соусов или напитков). Система автоматически подсчитает общее количество необходимых ингредиентов на одну порцию​

3. Учет потерь: Не забудьте указать потери при тепловой или холодной обработке продуктов. Это важно для правильного расчёта итогового выхода готового продукта. Например, при жарке мясо теряет влагу, и этот процесс нужно учитывать, чтобы финальная порция соответствовала стандартам​.

Настройка технологии приготовления

1. Описание процесса: В разделе "Технология" опишите весь процесс приготовления блюда — от подготовки ингредиентов до подачи на стол. Это поможет поддерживать единые стандарты на кухне и обеспечивать стабильное качество​

2. Органолептические свойства: Укажите требования к цвету, текстуре, вкусу и температуре готового блюда. Это особенно важно для тех блюд, которые требуют специфической подачи или обработки.

3. Фотографии блюда: Для удобства персонала можно прикрепить фото готового блюда, чтобы каждый раз оно подавалось одинаково и соответствовало стандартам заведения.

Настройка себестоимости и методов списания

1. Метод списания: Выберите, как будут списываться ингредиенты — по факту продажи блюда или в момент производства (если это полуфабрикат). Например, для блюд, которые готовятся заранее и хранятся на складе (салаты, десерты), лучше выбрать списание в момент производства​
   
   

2. Автоматический расчёт себестоимости: На основе введённых данных iiko автоматически рассчитает себестоимость блюда, что упростит контроль за фудкостом. Если в дальнейшем цены на ингредиенты изменятся, система пересчитает себестоимость автоматически​
   
   

Пищевая ценность и аллергены

1. Пищевая ценность: В iiko можно рассчитать пищевую ценность каждого блюда на основе введённых ингредиентов. Это важно для ресторанов, которые заботятся о здоровье своих клиентов или предлагают диетические блюда​

2. Аллергены: В этом же разделе можно указать наличие аллергенов. Это поможет информировать официантов и гостей о потенциальных рисках, связанных с употреблением тех или иных блюд.

Сохранение и использование техкарты

После того как все данные введены, нажмите "Сохранить". Теперь каждый раз, когда блюдо будет пробиваться на кассе, система автоматически списывает нужное количество ингредиентов со склада, пересчитывает остатки и обновляет себестоимость. Это позволяет не только упрощать работу на кухне, но и поддерживать контроль над затратами и запасами продуктов​

Преимущества работы с технологическими картами в iiko

1. Автоматизация учёта: Вам больше не нужно вручную списывать каждый ингредиент — система делает это за вас при продаже блюда.

2. Точный расчёт себестоимости: Вы всегда видите актуальную себестоимость каждого блюда, что помогает контролировать рентабельность и вовремя корректировать цены.

3. Удобство для сотрудников: Повару не нужно гадать, сколько продуктов взять для блюда — все данные есть в техкарте, что снижает риск ошибок и помогает поддерживать единые стандарты качества​
   
   

Создание технологической карты в iiko — это важный процесс, который помогает автоматизировать учёт, упростить работу на кухне и обеспечить контроль над затратами.